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教務信息

雲南財職院2020年擬招生專業——烹饪工藝與營養專業公示

时间:2019-11-28 19:21:28|點擊數:105

根據雲南省教育廳《雲南省教育廳關于做好2019年度高校三年制高職高專新專業及2020年擬招生專業申報工作的通知》,大庄家彩票APP2020年擬招生專業爲17個(新增4個專業),現予以公示。

附件1

 

普通高等學校設置備案類

高等職業教育(專科)專業申請表

 

 

 

學校名稱(蓋章):大庄家彩票APP

學校主管部門:雲南省教育廳

專業名稱:烹調工藝與營養

專業代碼: 640202

修業年限:三年

年擬招生人數:100

申请时间: 2019.10

專業負責人:姜珺

聯系電話:15087077542

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

目    录

 

1.學校基本情況表

2.專業簡介

3.專業社會人才需求

4.人才培養方案

5.教師基本情況表

6.支撐專業辦學條件情況表

7.學校專業指導委員會審議意見

8.學校審批意見

 

注:

1.申請表限用A4纸张打印填报并装订成册(各专业应分别装订成册)。

2. 所有表格均可另加頁。

3.本表內容應真實、准確。


1.學校基本情況表

學校名稱

大庄家彩票APP

學校地址

雲南省昆明市龍泉路408號

郵編

650222

學校網址

www.ynczy.cn

學校標識碼

4153014550

辦學性質

公辦R  民办□ 其他□

學校舉辦高職

教育的年份

2015

現有高職高專專業(個)

13

學校專任教師

總數(人)

149

學校專任教師中双师素质教师所占比例

55.7%

學校簡介和曆史

沿革

(300字以內)

学校前身是1934年11月6日成立的云南省立鼎新初级商业职业学校, 1942年,学校改制并更名为云南省立昆华高级商业职业学校。1953年更名为云南省财经学校。1962年,云南省會計学校并入云南省财经学校。2015年2月,经云南省人民政府批准,組建为一所专科层次的全日制公辦普通高等财经职业院校。

風雨兼程,矢志耕耘,傳承發展,在80余年的辦學曆史中,學校形成了以會計專業爲龍頭,財政、金融、稅收等專業協調發展的辦學體系,學校積極探索和創新高等財經職業人才的培養模式,堅持立德樹人,以服務爲宗旨,以就業爲導向,以能力培養爲中心,推行産教結合,校企共同育人,注重“有職業道德、有健全人格、有文化素養、有職業技能、有持續發展能力”的特色辦學。

學院發展願景是建設成爲服務和助推雲南經濟社會發展,面向南亞東南亞地區,特色鮮明,具有較高社會聲譽的現代財經高等職業學院。

注:專業代碼按專業目錄填寫。

 


2.專業簡介

專業培養目標(100字以內)

本專業培養擁護黨的基本路線,適應社會和經濟發展需要,掌握現代烹饪、營養、餐飲管理的基本知識,具有較強烹饪技術和菜品創新能力,能從事中西餐烹饪操作、營養分析與營養配餐及餐飲業管理,德、智、體全面發展的高素質技能型可持續發展人才

專業核心能力(100字以內)

熟練掌握中、西餐烹饪技能;掌握中、西餐飲文化的特點;初步具備創新菜點的研發技能;熟練掌握中、西面點制作技術;熟練掌握酒類基礎知識和調酒技能;掌握營養膳食基本技能和餐飲管理基本技能。

專業核心課程與主要實踐環節(150字以內)

烹饪原料加工技術、烹調技術、面點制作技術、中華藥膳、飲食成本核算、冷拼與食品雕刻技藝、菜單與宴會設計、創新菜點開發與設計、現代廚政、西餐概論、畢業論文、綜合實訓、頂崗實習

 

就業面向(100字以內)              

面向中、高檔賓館、酒店、酒樓、大型國企食堂、食品加工企業、快餐業、高級私人會所,以及其他餐飲企業單位,從事營養配餐、烹調加工和夥食管理等工作。

 

其他(100字以內)                                    

本專業在教學中實行“做中學、做中教”的模式,充分利用校內外實訓基地,最大限度提升學生的實際操作能力。


3.專業社會人才需求

 

烹饪在我國曆史悠久,烹饪技藝源遠流長,烹饪文化博大精深。綜觀多方面數據,當下餐飲業市場,一面是紅火發展的局面,而另一面卻是因人才短缺,無力讓門店迅速擴張,而備受煎熬的餐飲企業,針對這些現象,中國烹饪協會會長蘇秋成指出我國改革開放30年餐飲業營業額增長200多倍,年平均增長率高達20.53%,餐飲消費成爲拉動我國消費需求增長的重要力量,餐飲行業要發展,需要更多的有志青年投入到廚師烹饪的崗位中來。据国家统计局最新统计数据显示,2017年第三季度GDP增长9.1%,餐饮收入14737亿元,同比增长16.5%,如此朝阳的产业毋庸置疑,在各行业竞争激烈、投资环境恶劣的大环境下,涉足餐饮行业已经成为大财团、知名品牌企业发展第三产业的首选。仅仅一個希尔顿酒店未来五年内在华酒店将要达到100家之多,据不完全统计仅厦门市五星级以上酒店數量已经达到30多家,酒店业迅猛的发展势头给从事厨师烹饪的行业人才带来更广阔的就业空间。   另据美国餐馆协会的报告,美国共有中餐馆2.8万家左右,年营业额近300亿美元,约占美国餐饮业网点与营业额的3.4%和8.5%。欧洲国家的居民也对充满神秘感的中餐投入了很大的热情,纷纷以品尝中餐为荣,进一步推动了中餐业的迅猛发展。中、西餐厨师的工资高过飞行员,十年前厨师年薪20万、30万以至更多!到现在更有技术入股、配房送车、大学进修、争得名誉。总厨的收入甚至比酒楼老板工资还高。国内的餐饮业发展可谓风起云涌,发展在国外的中国厨师更是薪资骄人。

當今的飲食業越來越朝著規模化、專業化方向發展,並隨著外國餐飲企業的進入,使餐飲市場的競爭日益加劇,而對人才的爭奪,特別是高技能人才的爭奪日益激烈。面對國內餐飲業良好的發展態勢,餐飲業人才狀況卻發生了變化,空前的“人才荒”成爲阻礙中餐發展的最大問題。

各种数据和信息表明,当前餐饮市场的发展和旅游经济的发展迫切需要一大批烹饪高技能人才,尤其是本土烹饪高技能人才。以此来满足发展管理的需要,满足越来越多的中外宾客品尝具有当地特色饮食的需要,满足本地区人员对饮食多样化得需要。大学生易找,技术工人却难寻,对餐饮人才,尤其是掌握系统的中餐、西餐烹调技能和理论,掌握现代餐饮企业经营管理理念的高级人才需求越来越大,对他们的組织管理能力和创新能力都有更高和更严格的要求。烹饪高技能人才的匮乏已经成为制约刹那因经济快速健康发展的一個重要因素。同时导致了菜点數量和质量下降或价格的不断上涨,制约了消费的更快增加。中餐烹饪技能人才的现状具体表现在:

(一)烹饪高技能人才年齡老化、青黃不接的狀況,缺少能夠挑大梁的人才。(二)烹饪高技能人才學曆偏低,知識結構不佳。(三)烹饪高技能人才數量不足,高技能人才不僅占從業人員總量的比例偏小,而且分布構成失衡。(四)從業學餐飲的人越來越少,有的企業招學徒的標准已降低到可以一點兒基礎都沒有,造成烹饪高技能人才後備力量不足。(五)參加職業資格鑒定的積極性不是很高。(六)烹饪技藝能力有待提高。首先,現有餐飲企業的廚師長、行政總廚,他們當中絕大多數是從廚師崗位上成長起來的,習慣于經驗型管理,缺乏現代廚政管理理念,不擅長運用現代科學管理知識和先進管理技術。其次,在崗的廚師技能水平達不到企業發展的需要,要想找到技術水平好的廚師很難,造成企業在低水平層面發展或高價聘請外地人才,增加了企業負擔。(七)烹饪高技能人才培養機制不夠完善。

雲南地處西南邊陲,雲貴高原,是連通東南亞諸國和中國內地的重要省份,曆史文化悠久,古滇王國所在地,是全國旅遊勝地,氣候和地質條件獨特,物産豐富,民族、宗教繁多,文化交融性和人口流通性較強。在這些多而廣的條件下孕育了區分于“中國八大菜系”的滇菜。滇菜綜合了動物王國、植物王國、和民族大熔爐的多層次優勢,使滇菜形成了獨特的曆史、人文、自然特點,同時滇菜也稱爲中國烹饪文化中一顆璀璨的明珠,滇菜已成爲雲南地方菜和雲南飲食文化的脊梁,已成爲雲南餐飲業發展的主要方向,滇菜的成菜方法和特點上都屬于中餐範疇,目前雲南餐飲業的發展正是在活躍期,但又是瓶頸期,因此滇菜技藝在傳承與發展上需要大批的中、西餐廚師,尤其是經過專業培訓、烹饪基本功紮實的一批烹饪新秀的誕生。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


4. 人才培養方案

注:應包括培養目標、基本要求(素質要求、能力要求、知識結構要求)、修業年限、主要課程、主要實踐實訓教學環節和教學計劃等內容

一、專業名稱與專業代碼

專業名稱:烹調工藝與營養

專業代碼:640202

二、教育類型及學曆層次

教育類型:高等職業教育

學曆層次:專科

三、招生對象與學制

招生對象:高中畢業或同等學曆者

學制:基本學制爲3年,實行學分制與彈性學制,學生可以在2~5年修滿學分畢業。

四、人才培養目標

本專業培養擁護黨的基本路線,適應社會和經濟發展需要,掌握現代烹饪、營養、餐飲管理的基本知識,具有較強烹饪技術和菜品創新能力,能從事中西餐烹饪操作、營養分析與營養配餐及餐飲業管理,德、智、體全面發展的高素質技能型可持續發展人才

五、人才培養規格

1.思想品德素質要求

(1)     思想政治素質:通過學習馬克思主義、毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系的觀點和思想方法,樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀。具有較好的道德修養和身心素質,樹立遵紀守法、遵章守紀的法制觀念;

(2)   職業素質:具有良好的職業道德和敬業精神,做到吃苦耐勞、踏實肯幹。樹立誠實守信意識和責任意識,有良好的社會責任感和使命感。能夠嚴格遵守職業規範及操作規程,具有較強的安全和環保意識;

(3)   人文素养与科学素质:具有较为宽阔的视野,文理交融。具有一定的科学思维和科学探索精神,具备健康、高雅的审美情趣和正确的审美观点、较强的审美能力,個性鲜明、学有所长。

2、知識文化素質

(1)   具有一定的文化基礎知識、人文社會科學知識、英語和計算機知識;掌握本專業必需的高等數學、體育與健康等基礎知識;

(2)   掌握烹調工藝和營養實務、食品安全法等知識;

(3)   掌握基本烹調方法和科學的烹饪理念;

(4)   掌握營養配餐的基本方法;

3、專業技能素質

學生在校期間,完成烹饪工藝與營養專業基本理論和職業基本技能的學習,畢業時通過3年的專業學習,可順利考取中式烹調師、西式烹調師、中式面點師、西式面點師、營養師等職業資格,從事各星級飯店餐飲後廚主廚、大廚、廚師長、行政總廚、餐飲部經理崗位;各社會餐廳、酒樓、私人會所的大廚、廚師長、經理崗位;各類大型企業夥食團、職業廚師、營養配餐師和夥食管理員崗位;各類職中、技校、團體和企事業單位,從事烹饪教學、培訓工作。

4.工作範圍

面向中、高檔賓館、酒店、酒樓、大型國企食堂、食品加工企業、快餐業、高級私人會所,以及其他餐飲企業單位,從事營養配餐、烹調加工和夥食管理等工作。

六、職業核心能力和崗位核心能力(見表1、表2

表1  烹調工藝與營養 職業核心能力表

核心能力能力构成相关课程(含实践训练课)能力要求备注职业核心能力人文素质具有运用辩证唯物主义的基本观点及方法认识、分析和解决问题的能力思想道德修养与法律基础一般掌握 具备必要的法律知识,理解邓小平理论和“三個代表”的重要思想概论毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论、形势与政策一般掌握 具有爱国主义思想,国防意识国防教育(含军训)一般掌握 具有较强社会适应能力和社交能力人文素养一般掌握 能力素质具有熟练操作計算機常用软件、并且处理业务工作的能力,获得高等学校計算機考试一级证书信息处理熟练掌握 具有一定的英语应用能力,通过高等学校英语应用能力B级考试外语应用一般掌握 具有一定的语言及公文写作的能力应用写作一般掌握 具有较强的社会适应能力和社交能力职业素质拓展一般掌握 具有择业、就业和自主创业的能力就业与创业与指导一般掌握 行为素质具备大学生的基本行为规范入学教育一般掌握 锻炼身体的基本技能,养成良好的体育锻炼和卫生习惯,达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准体育与健康一般掌握 具有健康的心理素质心理健康教育一般掌握 具有熟练运用人际交往的技巧,展示沟通艺术能力职业礼仪一般掌握 

 

表2  烹調工藝與營養   崗位核心能力表

核心能力能力构成相关课程(含实践训练课)能力要求备注岗位核心能力岗位基础能力加工制作中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习熟练掌握 成本核算饮食成本核算一般掌握 烹饪制作烹饪营养卫生、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习熟练掌握 岗位核心能力餐饮服务专业操作能力中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习熟练掌握 中餐、中式面点制作的能力食品营养与卫生、面点制作技术、综合实训、顶岗实习熟练掌握 西餐、西点制作的能力西餐概论、综合实训、顶岗实习熟练掌握 制作各式小吃的能力冷拼与食品雕刻技艺、创新菜点开发与设计、中华药膳熟练掌握 岗位拓展能力大型餐饮活动組织、策划能力烹饪展台制作熟练掌握 烹饪技术培训、教育能力烹饪工艺美术、中国名菜菜 熟练掌握 烹饪产品营销的基本能力餐饮管理一般掌握 

七、專業知識、能力和素質結構分析(見表3、表4、表5

表3  烹調工藝與營養 專業的知識結構

一级知识名称 二级知识名称三级知识名称重要程度备注职业核心能力人文素质思想道德修养与法律基础具有爱国主义、集体主义、社会主义思想,遵纪守法,有良好的思想品德、社会公德A 毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论热爱祖国,拥护中国共产党的领导,懂得马列主义、毛泽东思想和邓小平理论与“三個代表”的基本理论A 国防教育(含军训)深化爱国主义教育,增强国防观念,提高国防素质,激发爱国热情,为促进国防建设与经济建设协调发展B 人文素养人文知识的培养,主要侧重于学生各方面综合能力的提高,进而达到学生科学素质和人文素质的平衡发展B 能力素质信息处理信息处理計算機应用基本知识A 外语应用英语阅读、听说、写作知识A 应用写作专业论文、公文写作B 职业素质拓展与人交流、数字应用、与人合作、解决问题、自主学习、革新创新B 创业与就业指导具有服务意识和艰苦创业、团结协作精神具备自我实现、追求成功强烈的创业意识A 行为素质入学教育学生安全教育、卫生教育方面的知识B 体育与健康锻炼身体的基本技能,养成良好的体育锻炼和健康习惯,达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准A 心理健康教育心理健康教育的基本知识A 职业礼仪人际交往、沟通的基本知识B 

 

表3  烹調工藝與營養 專業的知識結構(續表)

一級知識名稱 二級知識名稱三級知識名稱重要程度備注崗位核心能力崗位基礎學習領域烹饪基礎知識中國烹饪藝術及其成果A 烹饪及其文化特色A 烹饪原料基礎知識A 化學基礎知識烹饪化學基礎知識A 西餐基礎知識西餐概論A 面點基礎知識中西面點的技術特點A 中西面點常用設備與工具B 涼菜基礎知識原材料、制作方法、技巧A 冷拼與食品雕刻基礎知識冷拼基本方法、要求A 食品雕刻的制作技術A 飲食成本核算知識飲食成本核算基礎知識A 崗位核心學習領域烹饪工藝知識烹饪工藝造型原理A 烹饪器具造型藝術A 餐飲環境、烹饪造型藝術與賞析A 西餐工藝知識西餐餐具與酒具要求A 西餐的基本制作與應用B 涼菜制作知識涼菜的地位與作用A 涼菜制作工藝B 面點工藝知識中西面點的技術特點A 面團調制基本技術A 面點成形基本技術B 營養衛生學知識營養學和食品衛生學的基礎知識和原理A 烹饪和餐飲的食品營養衛生和安全B 餐飲管理知識掌握和進行餐飲質量管理A 進行餐飲活動策劃與産品開發B 宴會設計知識宴會設計的特點、要求及程序B 宴會設計方法和注意事項A 食品安全知識食品安全法和食品安全知識A 崗位拓展學習領域寫作知識基礎寫作知識、專業寫作知識B 旅遊基礎知識旅遊基礎知識B 市場營銷基礎知識市場營銷基本理論與策略B 

 

 

表4    烹調工藝與營養 專業的能力結構

一级能力名称二级能力名称三级能力名称重要程度备注职业核心能力人文素质思想道德修养与法律基础具有运用哲学的基本观点及方法认识、分析和解决问题能力A 毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论具备必要的法律知识,理解邓小平理论和“三個代表”重要思想概论A 国防教育(含军训)培养学生的爱国主义思想B 人文素养具有较强社会适应能力和社交能力B 能力素质信息处理計算機和专业软件应用能力A 外语应用外文阅读及对话能力A 应用写作应用文写作能力B 职业素质拓展具有较强的社会适应能力和社交能力B 就业与创业指导具有择业、就业、转岗能力A 行为素质入学教育具备大学生的基本行为规范B 体育与健康体育锻炼方面的能力A 心理健康教育具有健康的心理素质A 岗位核心能力岗位基础能力营养配餐能力烹饪营养与卫生A 药膳制作能力烹饪营养与卫生A 烹饪基本功应用能力烹饪原料的鉴别、加工能力A 烹调应用能力色香味的精辩能力A 岗位核心能力中餐制作能力原料的加工及烹饪设备的应用能力A 西餐制作能力原料的加工及烹饪设备的应用能力A 面点制作能力中式及西式面点制作能力A 食品雕刻及应用能力凉菜制作和拼摆能力A 岗位拓展能力組织管理能力现代厨政管理及餐饮策划能力A 社会交往能力与顾客交往沟通能力A 营销能力成本核算和销售能力B 艺术设计和鉴赏能力艺术审美及策划能力B 

表5  烹調工藝與營養 專業的素質結構

一級素質名稱二級素質名稱重要程度備注思想道德素質政治理論修養B 科學的思維方法A 愛崗敬業、團結協作的精神B 良好的行爲規範、職業道德A 身心素質身體健康A 適應能力強B 情緒情感控制良好B 文化素質文史素養A 法律知識修養B 人文素養A 職業素質熟知專業理論知識A 掌握職業技能A 了解市場行情A 創業素質具有創業意識B 能夠分析和把握市場A 實幹精神A 

 

八、專業人才培養模式

(一)構建理念:以就業爲導向、以能力爲本位、以崗位爲依據

(二)模式類型:工學結合

(三)模式名稱:工學交融,全真實訓的人才培養模式

(四)指導思想根据企业工作任务要求确定岗位(群),以岗位(群)工作过程的要求为导向,密切校企合作,职业能力与职业素质并重,实施“工學交融,全真實訓”的人才培養模式。在保证教学总体目标完成的条件下,灵活安排各学年教学时间,工作时间和学习时间相互交融,课程学习和专业实训相互嵌入,不断提升职业能力和职业素质,最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度符合。

(五)模式內涵:“工學交融,全真實訓”的人才培養模式是高职高专产学合作教育的载体,通过与餐饮、酒店、旅游企业的深度合作,以餐饮、酒店、旅游企业具体服务与管理工作过程为导向,本着“干什么学什么”、“缺什么补什么”、“要什么给什么”的原则,全程实行工学交融。各学年在完成教学计划规定理论教学任务后,打破学期界限,充分利用暑假,第一学年旅游旺季安排学生进行认知实习,了解和体验各岗位工作流程,培养学生专业基础知识和良好的职业情感与职业态度。第二学年實踐教学时间内注重学生校內专业课程的学习与企业实际工作的一致性,同时培养学生全局观念、协作观念和良好的职业道德,提高学生社会适应能力、沟通协调能力及自我调节能力。第三学年實踐教学时间内完成实际工作岗位能力训练,安排学生到餐饮、酒店、旅游企业进行为期半年的顶岗实习,提高学生认识问题、分析问题、解决问题的能力,培养学生良好的职业道德、科学创新精神和熟练的专业技能。

(六)總體框架設計

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

在“工學交融,全真實訓”的人才培養模式实施中,必须要加强各环节的管理,建立运作系统、保障系统和评价监控系统。

运作系统包括培養目標的确立、合作企业的选择、合作教育組织的建立、专兼职教师的組织、教学方案的设计、教学环节的实施等;内含着理論教學體系、實踐教學體系、素质教学体系和技能教學體系。

保障系統包括思想保障、組織保障、條件保障、機制保障。

評價監控系統包括實施過程監控、實施過程評價、總體評價、信息反饋等。

九、獲取證書最低要求及畢業要求

(一)英語證書

高等學校英語應用能力等級證書(第四學期以前考取)

(二)計算機證書

全國計算機應用能力等級(NCRE)證書或應用技術(NIT)考試證書(第四學期以前考取)

(三)職業資格或職業技能證書

中式烹調師(中、高級)、西式烹調師(中、高級)、西式面點師(中、高級)、中式面點師(中、高級)、營養配餐員。

參加全國中式烹調、中式面點,西式烹調、西式面點等中高級職業技術資格證書的考試,並獲得相應等級證書;(第五學期前考取)

參加全國中、高級公共營養師或營養配餐員資格證書的考試,獲得相關等級證書。(第五學期前考取)

以上各職業資格證書可根據本人選擇的發展方向選得一證,也可一人多證。

学生在学院规定年限内,修完教育教学计划规定内容,各门课程(理论及技能)达到考核要求,取得至少一個职业资格证书,德、智、体、美达到毕业要求,经全面鉴定合格,准予毕业,由学院发给毕业证书。

十、崗位核心能力學習領域的教學設計

(一)崗位基礎學習領域階段的教學設計

岗位基础性学习领域教学设计的思路是:紧紧围绕培養目標,以学校为主体,充分听取企业意见,把各個单项和综合职业能力培养需要的统一的、反复出现的知识,构建成基础性学习领域的课程体系。

(二)崗位核心學習領域階段的教學設計

崗位核心學習領域教學設計的思路是:圍繞烹饪工藝與營養專業所涉及的核心能力與職業資格標准,充分利用校內外教育資源,根據各職業崗位的行動領域,以崗位能力爲導向,校企合作,構建核心職業能力培養的學習領域課程體系。

(三)崗位拓展學習領域階段的教學設計

岗位拓展学习领域教学设计的思路是:根据学生就业特点,从拓宽就业出发,在设计烹調工藝與營養专业核心课程基础上,构建掌握邻近专业职业岗位能力的学习领域核心课程体系与培养就业心理素养、社会素养的综合素质能力的课程体系,适应社会需求的多样化。

十一、考核與評價標准

對專業教學和技能培訓按照行業准入制度的要求,組織學生在完成規定學業的基礎上參加職業技能和資格鑒定。學生在畢業時除必須取得畢業證和外語證書之外,還需取得職業資格證才能畢業。每學期選擇重點課程進行理論知識和實踐技能考核。其他課程以技能性考核爲主,理論知識考核爲輔,采取過程測試和期末考試相結合的辦法進行學習成績考核與評價。

(一)             課程考核與評價

過程考核與結果考核相結合,其中平時成績(考勤及課堂表現)20%,過程(項目實踐)權重30%,結果(期末)考核權重50%。成績及格者可得規定的學分,不及格者不得學分。

(二)             综合实训課程考核與評價

綜合實訓課程的考核以實際操作與能力考核爲主,綜合考核專業知識、專業技能、方法能力、職業素質、團隊合作等方面。

綜合實訓課程由學生分組完成,成績構成包括:平時表現(20%)項目(訓練)完成情況(30%)答辯(20%)和項目(實訓)報告(30%)成績。

(三)             頂崗實習考核與評價

頂崗實習成績由校內專業教師評價、校外兼職教師評價、實習單位鑒定三部分組成。

校內專業指導教師應根據學生“頂崗實習任務書”,結合學生頂崗實習總結、階段彙報,分期檢查情況對學生頂崗實習情況進行評定,分值占總成績的50%

校外兼職指導教師應根據學生在實習過程中的專業技能、工作態度、工作紀律等對其頂崗實習情況進行評定,分值占總成績的30%

實習單位簽定主要對學生的出勤情況、工作態度、工作成果和表現進行評定,分值占總成績的20%

十二、課程體系構建

(一)課程方案開發思路

對實際工作崗位的工作任務進行分析→結合職業資格標准進行工作任務歸納→按照從簡單到複雜、單一到綜合、低級到高級的認知規律進行學習任務歸納→采用資訊、決策、計劃、實施、檢查、評價的六步法進行工作過程系統化課程方案的構建→課程方案的具體化。

(二)學習領域課程的開發步驟

1.分析職業工作過程:主要是了解和分析職業與工作過程之間的關系。

2.了解職業教育條件:主要是調查和獲得該職業在開展職業教育時所需要的條件。

3.確定職業行動領域:主要是確定和統計該職業所涵蓋的行動領域中的數量和範圍。

4.描述職業行動領域:主要是將所選擇的行動領域轉化爲學習領域。

5.扩展描述学习领域:主要是根据行动领域的内容,对各個学习领域进行扩展和描述。

6.擴展表述學習情境:主要是通過學習領域具體話來擴展和表述學習情境。

(三)課程體系的構建

1.課程體系的構建思想

以“岗位(群)—工作过程—岗位能力—核心能力—核心课程—支撑课程及相关课程”的建设思路,开发适应专业培養目標、符合岗位核心能力要求的课程体系。

2.理論教學體系

(1)理論教學體系的设计

在构建以工作过程为导向的理论课程体系时,将理论课程体系设计为基础性学习领域理论课、核心学习领域理论课、拓展学习领域课3個阶段,其中基础性学习领域的理论课是烹饪工艺与营养专业学生的基础性课程;核心学习领域的理论课是烹調工藝與營養专业必须掌握的核心课程,注重进行专业核心能力的培养;拓展学习领域的理论课是根据烹調工藝與營養专业综合岗位的素质和能力培养要求所拓展的课程。

(2)烹調工藝與營養专业理论课程体系的构成

根据“工學交融,全真實訓”人才培养模式和职业岗位群要求,围绕能力主线构建课程体系,形成六大課程模塊。人文素質模塊:思想道德修養與法律基礎、毛澤東思想與中國特色社會主義理論體系概論、國防教育(含軍訓)、人文素養;能力素質模塊:信息處理、外語應用、應用寫作、素質拓展、就業與創業指導;行爲素質模塊:入學教育、體育與健康、心理健康教育、職業禮儀。基礎學習領域模塊:烹饪概論、烹饪原料、烹饪基本功訓練、冷拼與食品雕刻技藝、烹饪化學、烹饪英語;核心學習領域模塊:烹饪原料加工技術、烹調技術、面點制作技術、中華藥膳、飲食成本核算、食品營養與衛生、菜單與宴會設計、創新菜點開發與設計、餐飲管理、西餐制作技術;拓展學習領域模塊:烹饪工藝美術、烹饪設備與器具、中國名菜、飲品與調酒、全校性任選課。

3.實踐教學體系

(1)實踐教學體系的设计

在构建以工作过程为导向的实践课程体系时,将实践课程体系设计为职业核心能力学习领域实践课和岗位核心能力学习领域实践课,其中职业核心能力学习领域的实践课是烹調工藝與營養专业学生共有的基础性的、验证性的、素质性的实践课程;其中岗位核心能力学习领域实践课又设计为:岗位基础学习领域的实践课、岗位核心能力学习领域的实践课、岗位拓展学习领域的实践课3個阶段,岗位基础学习领域的实践课是烹調工藝與營養专业学生必须掌握的基础技能和基础能力课程;岗位核心能力学习领域的实践课是根据烹調工藝與營養专业核心岗位的能力培养的要求所确定的核心技能和能力课程,注重进行专业核心能力的培养;岗位拓展学习领域的实践是根据烹調工藝與營養专业综合岗位的素质和能力培养要求所拓展的课程。

實踐性課程采用“通識模塊綜合化”的課程模式。這一課程模式強調以培養職業能力爲主線,以通識教育爲基礎,讓學生先接受職業群體基本的基礎教育和技能訓練,然後根據學生自己的興趣、能力以及社會需要,學習專業知識並進行職業技能的培訓。在此基礎上,拓展學習領域,使學生向多方向發展,使學生既具有較大的就業彈性和適應能力,又具有職業針對性。“通識模塊綜合化”課程模式的基本內涵是:

①通识:就是将工作性质相通的若干职业集合为一個职业群,分析该职业群高级技能型人才所必备的共同基础知识和基本技能,以及各职业的专业技能,再加以系统整合,学习时先广泛学习某一职业群的共同知识和技能(即通识),然后逐渐缩小学习领域,进行专门技术和专门技能的教育和培养。

②模块:课程分成岗位基础能力训练、岗位核心能力训练和岗位拓展技能三個模块,每個模块的课程设置,应在分析职业岗位能力的基础上,根据培养的人才应具有的知识、能力和素质,通过整合,把课程分成既有联系,又有区别的三個模块来进行。

第一模塊——崗位基礎能力模塊。

這一模塊強調打好基礎,主要學習相關職業通用性的技能和相關知識,同時要進行思想品德、職業道德、計算機應用能力、外語能力以及其他通用能力的培養和教育。

第二模塊——崗位核心能力模塊。這一模塊緊接在職業基礎教育之後,在該模塊中需要同時完成專業基礎理論和專業知識的學習,在課程設置和內容安排上應對專業內容進行綜合化。這一模塊的能力培養需要在校內外基地進行。

第三模塊——崗位拓展能力模塊。這一模塊是在對職業的專業基礎理論、專業知識進行學習和職業核心能力、崗位基礎能力、核心能力的培養的基礎上,根據職業崗位其它要求,拓寬知識領域,拓展職業崗位能力,設置和安排拓展能力培養。

 (2)實踐教學基地的構建。

實踐教学基地是保证實踐教学得以实现的场所,它是高等职业教育人才培养实现“四個结合”(學校與企業相結合;教學與生産、科研相結合;理論與實驗、實踐相結合;能力與知識、素質相結合)的重要前提。

實踐教学基地由三個中心組成:理论知识应用的实验中心;校內能力训练的實訓中心;校外能力的实践中心。

①理論知識應用的實驗中心。該中心是學生深化基礎理論、拓寬專業知識和創新思維的實驗場所。

②校內能力训练的實訓中心。该中心是学生单项职业技能、工程技术和综合职业能力培养的场所。所有的实训均有相应工作过程对应的项目,并模拟企业生产的真实环境。

③校外能力的實踐中心。實踐中心完全建設成真實企業的集合,企業生産的真實環境,並參照執行國家及行業職業技術規範化標准,建設的項目均是相關專業學生今後所從事的職業及工作崗位。

4.職業核心能力課程體系

職業核心能力課程體系主要包括人文素质、能力素质、行为素质等三個素质教育模块。

(1)素質教育內容

素質教育的內容包括思想道德素質、思想道德素質、身心素質、文化素質、職業素質、創業素質等。

围绕这几方面的素质,从社会、经济的发展需要出发,从现代人的個性发展要求出发,制订可持续性的素质教育目标体系。素质教育不受大纲和课本的限制,根据素质教育目标的需要,在教育内容上,并作适当的扩展、补充,增加选修课,組织学术讲座,增设活动课、社会实践等,让学生学多、学活,深刻领会,熟练运用,增强其各方面的适应能力。

(2)素質教育的實施

素質教育的實施除主要依托课余时间进行外,还应融入其他教学体系的教学培养中去。

5.技能教學體系

技能教学体系主要内容包括:基础技能模块、核心技能模块、拓展技能模块。其实施主要是融入其他三個教学体系的教学培养中。

十三、課程設置及課程主要內容

(一)課程設置

1.職業核心能力學習領域(13個)

1)人文素質(4個):思想道德修养与法律基础、毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论、国防教育(含军训)、人文素养;

2)能力素質(5個):信息处理、外语应用、应用写作、素质拓展、就业与创业指导;

3)行爲素質(4個):入学教育、体育与健康、心理健康教育、职业礼仪。

2.崗位核心能力學習領域(21個)

(1)岗位基础学习领域(5個):中国烹饪概论、烹饪原料、烹饪基本功训练、烹饪营养卫生、烹饪化学

2)崗位核心學習領域(10個):烹饪原料加工技術、烹調技術、面點制作技術、中華藥膳、飲食成本核算、冷拼與食品雕刻技藝、菜單與宴會設計、創新菜點開發與設計、現代廚政、西餐概論、畢業論文、綜合實訓、頂崗實習

3)崗位拓展學習領域(6個):烹饪工艺美术、烹饪设备与器具、中国名菜、饮品与调酒、全校性选修2

(二)課程主要內容(按重點課程、核心課程描述)(見表9

6   課程主要內容

学习领域13:烹饪概论    第 一 学年    基本学时: 45 学时,其中理论     22 学时、校內实训  23 学时学习目标u  弄清烹饪与中国烹饪学u  基本了解中国烹饪文化u  明确中国的烹饪历史发展u  了解中国烹饪科学涵盖的范围u  了解当代中国烹饪艺术及其成果内容u  中国烹饪与传统美食、烹饪及其文化特色u  中华美食的传统风格、中国烹饪传统制膳特点u  中国烹饪的起源与发展、中国烹饪技术原理u  中国烹饪与菜品审美、中国菜品命名与评价标准u  中国烹饪风味流派、中国筵宴菜品組合传承与发展u  走向世界的中国烹饪方法u  讲授、说明、对比u  电教、多媒体、幻灯片u  实物分辨、标本观摩u  市场见习、学习资料整理媒体u  录像、多媒体u  图片集、各种工作页u  实物标本、农副市场u  水产品市场、厨房操作间学生需要的知识和技能u  中国饮食文化u  烹饪化学u  烹饪英语教师需要的知识和技能u  教师资格u  职业资格u  丰富实践经验u  原料鉴别能力u  地理知识u  物产分布学习领域14:烹饪原料        第     一 学年    基本学时:     106 学时,其中理论 53 学时、校內实训     53 学时学习目标:对烹饪原料的全面了解和系统学习,培养学生科学思维方式和综合运用知识能力,通过学习,使学生提高识别、选购原料和根据原料特点进行实践操作基本能力,为后期整個烹调技术的学习和掌握有好的基础。内容u  了解粮食类烹饪原料概况、品质检验与保藏u  了解蔬菜类烹饪原料概况、品质检验与保藏u  了解果品类烹饪原料概况、品质检验与保藏u  了解花常用的花卉类原料和常用药草类原料u  了解畜禽类烹饪原料的物理性质和化学成分,掌握畜禽肉的结构与畜胴体分割u  蛋品和乳品烹饪原料基本属性u  了解水产品烹饪原料概况、品质检验与保藏u  干货制品类烹饪原料概况、品质检验与保藏u  了解半成品烹饪原料、调料和食品添加剂以及辅助烹饪原料的概况u  懂得烹饪原料的安全性方法u  讲授u  说明u  对比u  电教u  多媒体u  幻灯片u  实物分辨u  标本观摩u  市场见习u  学习资料整理媒体u  录像、多媒体u  图片集u  各种工作页u  实物标本u  农副市场u  水产品市场u  厨房操作间学生需要的知识和技能u  烹饪概论u  中国饮食文化u  烹饪化学u  烹饪英语教师需要的知识和技能u  教师资格u  职业资格u  丰富实践经验u  原料鉴别能力u  地理知识u  物产分布

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          

 

 

                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

学习领域15:烹饪基本功训练    第     一 学年    基本学时:     136 学时,其中理论 68 学时、校內实训     68 学时学习目标u  烹饪基本功训练的意义与基本要求u  烹饪基本功的基本内容u  烹饪基本功训练的方法和思路内容u  刀工技能训练u  临灶技术综合训练u  鲜活原料初加工训练u  蔬菜类原料初加工训练u  家禽类原料初加工训练u  家畜类原料初加工训练u  水产类原料初加工训练u  调味技术训练u  火候掌握与运用训练u  初步熟处理技术训练u  糊浆调制训练u  冷菜烹制方法训练u  热菜烹制方法训练方法u  讲授u  说明u  对比u  演示u  训练u  观摩媒体u  录像、多媒体u  各种操作规范规程u  实训室u  实验餐厅学生需要的知识和技能u  中国饮食文化u  烹饪化学u  烹饪英语教师需要的知识和技能u  教师资格u  职业资格u  丰富实践经验u  深厚的基本功底u  示范指导能力

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

学习领域16:冷拼与食品雕刻技艺    第     一 学年    基本学时:     114 学时,其中理论 57 学时、校內实训     57 学时学习目标u  了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展u  知道冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用u  掌握冷拼的基本知识与方法u  掌握食品雕刻的基本知识与方法u  掌握冷菜制作工艺u  掌握冷菜的装盘u  基本掌握糖雕、琼脂雕、豆腐雕的制作技法u  掌握菜肴围边制作工艺及其常用的种类和方法u  能够设计制作大型果蔬雕作品内容u  冷拼的分类制作原则与特点u  冷拼的基本方法、要求u  食品雕刻的原料、工具、类型、原则与特点u  食品雕刻的基本方法及成品的保管与应用u  冷菜制作工艺分类、特点和方法u  冷菜装盘的基本要求、分类与式样u  冷菜装盘的步骤、手法与点缀u  一般拼盘的制作技法u  什锦拼盘的制作技法u  艺术拼盘的制作技法u  常见花卉的雕刻技法u  常见象形动物的雕刻技法u  瓜盅、瓜灯、花瓶的雕刻技法u  大型艺术造型拼盘制作工艺和技法u  多碟組合艺术拼盘的制作技法u  大型食品雕刻工艺和大型果蔬雕的制作技法u  黄油雕、冰雕的制作技法u  糖雕、琼脂雕、豆腐雕的制作技法u  菜肴围边制作工艺及制作实例u  果盘制作工艺的选择、特点、类型和实例u  附录一      冷菜的色泽分析u  附录二      水果营养成分表方法u  多媒体讲授u  对比说明u  电教u  分步骤进行u  幻灯片u  实景观摩u  行业学习u  实训制作u  资料整理媒体u  录像、多媒体u  图片集u  各种工作页u  工艺规范与标准u  专用设施用具u  操作场地学生需要的知识和技能u  中国饮食文化u  烹饪工艺美术u  艺术鉴赏u  中学美术基础教师需要的知识和技能u  教师资格u  职业资格u  丰富食品雕刻经验u  善于拼摆成形u  色感和u  质感好

 

 

 

学习领域17:烹饪化学    第 二 学年    基本学时: 72 学时,其中理论     36 学时、校內实训 36 学时学习目标u  从化学的角度了解烹饪原料及产品→自然界一切与吃有关的物质u  了解食物结构和性质及其变化给烹饪带来的影响→正面和负面u  掌握食品成分在加工过程中的变化规律u  为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础u  掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能u  研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识u  研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的原理内容u  烹饪化学概述u  物质和能量u  化合价和化学键u  化学变化和物理变化u  溶液和胶体u  化学平衡u  怎样学习烹饪化学u  有机化学基础u  水和无机盐u  脂肪的物理性质及其在烹调中的应用u  脂肪的化学性质和在烹调加热中的变化u  碳水化合物概述u  蛋白质、氨基酸和肽u  蛋白质性质在烹饪过程中的利用u  维生素的脂溶、水溶损失及生物利用率u  重要的酶类和影响酶促反应的因素u  菜点风味的科学基础——质u  烹饪化学实验u  实验一 氯化钠的提纯;实验二 凝胶的制备和性质;u  实验三 脂类的化学性质;实验四 糖类物质的性质;u  实验五 氨基酸和蛋白质的性质方法u  讲授u  说明u  试验u  电教u  多媒体u  实物分辨u  过程观摩u  结果分析u  学习资料整理媒体u  录像、多媒体u  图片集u  各种工作页u  实物标本u  农副市场u  水产品市场u  厨房操作间学生需要的知识和技能u  中国饮食文化u  烹饪营养卫生学u  烹饪原料学u  烹饪原料加工技术u  中学有机化学基础教师需要的知识和技能u  教师资格u  职业资格u  丰富实践经验

 

 

 

 

学习领域18:烹饪英语    第 二 学年    基本学时:  72 学时,其中理论 36  学时、校內实训 36 学时学习目标u  了解及学会适用于餐厅及厨房情景的英语语言交际u  厨房各厨师的英文头衔u  厨房的平面设计及害虫、有毒物质的英文名称u  英文菜单及食谱u  能用熟练的英语与外籍厨师长进行沟通交流内容u  厨房各厨师的英文头衔u  厨房的平面设计及害虫、有毒物质的英文名称u  常见蔬菜的英文名称及相关对话u  常见水果的英文名称及相关对话u  常见厨房用具的英文名称及相关对话u  英文菜单及食谱u  方法u  讲授u  说明u  电教u  多媒体u  学习资料整理媒体u  录像、多媒体u  厨房操作间学生需要的知识和技能u  英语基础知识u  饮食文化u  跨文化交际基础知识教师需要的知识和技能u  教师资格u  职业资格u  丰富实践经验

 

学习领域19:烹饪原料加工技术    第     一 学年    基本学时:     76 学时,其中理论 38 学时、校內实训     38 学时u  学习目标u  烹饪原料加工的意义u  原料加工和烹饪及调味的关系u  熟练应用各种刀法u  准确把握原料的成形标准u  掌握原料加工的基本原则和注意事项内容u  刀工的基础知识和砧墩的种类、使用及保养u  刀法的种类及其运用u  鲜活原料的初步加工u  出肉、去骨与分档取料u  干货原料的涨发u  原料成型的刀法技术和花刀u  配菜的意义、方法和要求u  筵席的配菜原理方法u  讲授u  说明u  对比u  电教u  多媒体u  幻灯片u  实物分辨u  标本观摩u  市场见习u  学习资料整理媒体u  录像、多媒体u  图片集u  各种工作页u  实物标本u  农副市场u  水产品市场u  厨房操作间学生需要的知识和技能u  中国饮食文化u  烹饪化学u  烹饪英语教师需要的知识和技能u  教师资格u  职业资格u  丰富实践经验u  原料鉴别能力u  地理知识u  物产分布

 

学习领域20:烹调技术    第     一、二 学年    基本学时: 284 学时,其中理论 142 学时、校內实训     142 学时学习目标u  烹调的起源与我国烹调技术的发展u  我国菜肴的特点及組成u  烹调的主要工具与基本功训练u  学会把握和准确掌控火候u  学会菜肴口味的调和u  掌握预熟处理的方法u  掌握制汤的基本方法和操作要点u  区别勾芡、挂糊与上浆的不同作用、熟练应用u  熟练掌握热菜烹调方法和冷菜烹调方法u  熟悉盛具的种类掌握与菜肴的配合原理u  掌握各菜系代表菜的制作u  能够制作寺院菜和少数民族风味菜内容u  什么是烹饪,我国烹饪的特点u  烹调中热的传递、理化作用和掌握火候u  烹饪原料的预熟处理——焯水、过油、汽蒸、走红u  制汤的作用、种类、原理、方法及操作关键u  味的概念及种类u  菜肴的味型及其调配u  调味的时机和基本原则u  调色与增香u  调味料的盛装保管与合理放置u  挂糊与上浆的区别及作用u  勾芡的作用和质量标准u  热菜烹调方法u  冷菜烹调方法u  盛具的种类与菜肴的配合u  各大菜系名菜制作方法u  讲授u  电教u  对比u  多媒体u  制作u  说明u  实物分析u  过程观摩u  市场见习u  校內实训u  顶岗实习u  学习资料整理媒体u  录像、多媒体u  图片集u  各种工作页u  实训指导书u  表格页u  模拟示范教室u  厨房操作间u  企业见习学生需要的知识和技能u  中国饮食文化u  烹饪化学u  烹饪英语u  烹饪原料学u  烹饪原料加工技术u  西餐概论教师需要的知识和技能u  教师资格u  职业资格u  丰富实践经验u  原料鉴别能力u  原料加工能力u  菜肴制作能力

 

 

 

学习领域21:面点制作技术    第     二 学年    基本学时:     114 学时,其中理论 57 学时、校內实训     57 学时学习目标u  中西面点的概念、发展简况及其趋势u  中西面点的技术特点u  中西面点的分类及主要流派u  中西面点常用设备与工具u  面点设备与工具的保养u  易燃易爆物品的安全使用u  中西面点原料知识u  中西面点常用的主要原料u  中点主要的制馅原料u  西点主要的辅助原料u  面点原料的选用u  面点原料的保管u  面团调制基本技术u  面点成型基本技术内容u  中国面点成型技术卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌u  面点成熟技术、烤、炸、煎、蒸、煮、烙u  制馅在面点中的作用u  甜馅、咸馅制作工艺u  生咸馅和熟咸馅u  实面面团与运用u  膨松面团与运用u  油栈面团与运用u  米粉面团与运用其他原料制品u  西式点心制作方法u  讲授u  说明u  对比u  电教u  多媒体u  幻灯片u  实物分辨u  标本观摩u  市场见习u  学习资料整理媒体u  录像、多媒体u  图片集u  各种工作页u  实物标本u  农副市场u  水产品市场u  厨房操作间学生需要的知识和技能u  中国饮食文化u  烹饪化学u  烹饪英语教师需要的知识和技能u  教师资格u  职业资格u  丰富实践经验u  原料鉴别能力u  地理知识u  物产分布

 

 

 

 

 

 

学习领域22:中华药膳    第 二 学年    基本学时: 36 学时,其中理论     18 学时、校內实训 18 学时学习目标u  中华药膳历史悠久源远流长u  传统医疗奠定了“药食同源”的保健基础u  药膳包涵着中华民族的优秀文化与博大精深的国粹成分u  药膳食疗的分类和特点     u  保健类药膳食品u  预防类药膳u  康复类药膳u  治疗类药膳u  广义的药膳原料选择u  狭义的药膳原料选择u  调料和饮料类原料内容u  药膳的渊源与流变u  药膳的种类、特点u  药膳的应用原则和配伍禁忌u  药膳常用药物和常用食物u  季节与调养药膳u  保健类药膳配制方法u  补益类药膳配制方法u  防治疾病类药膳配制方法u  常见病症药膳配制方法u  内科病药膳配制方法u  外科病药膳配制方法u  妇科病药膳配制方法u  儿科病药膳配制方法u  男科病药膳配制方法u  皮肤科病药膳配制方法u  五官科病药膳配制方法u  传染病病药膳配制方法u  肿瘤病病药膳配制方法方法u  讲授u  电教u  多媒体u  比较u  说明u  分析认知u  实物分辨u  标本观摩u  市场见习u  实训室制作u  学习资料整理媒体u  录像、多媒体u  配方页u  各种工作页u  实物标本u  表格页u  设备用具器皿u  厨房操作间u  营养分析室学生需要的知识和技能u  中国饮食文化u  烹饪化学u  烹饪英语u  烹饪原料学u  烹饪原料加工技术u  烹调技术u  面点制作技术u  烹饪营养卫生学教师需要的知识和技能u  教师资格u  职业资格u  丰富实践经验u  原料鉴别能力u  地理知识u  物产分布知识u  医药基础知识

 

 

 

 

学习领域23:饮食成本核算    第     二 学年    基本学时:     36 学时,其中理论 18 学时、校內实训     18 学时学习目标u  餐饮业的经营性质和职能u  餐饮业的体制和经营特点u  餐饮业启动资金的来源和分类u  餐饮业经营资金的周转u  现代餐饮业成本核算定义和特点u  餐饮业成本核算的重要性和作用u  餐饮业成本构成及产品成本要素u  餐饮业成本核算的原则、任务、要求内容u  烹饪原料的主料、配料成本核算u  烹饪生净料的成本核算步骤u  一料一档的成本核算u  一料多档的成本核算u  纯净料的成本核算u  烹饪半制品的成本核算u  无味半制品的成本核算u  调味半制品的成本核算u  烹饪熟净料的成本核算u  多渠道购进原料的成本核算u  成本系数应用法u  烹饪净料率与烹饪损耗率u  影响烹饪净料率精确度的因素u  烹饪调料和燃料成本核算u  调质料、调色料、调香料的成本核算u  热菜、冷菜的调料成本核算u  面食、点心的调料成本核算u  烹饪调料用量的估算方法u  餐饮产品成本核算u  餐饮菜肴、面点售价的核算u  餐饮筵席成本、售价的核算u  餐饮业的成本控制管理方法u  讲授u  说明u  练习u  电教u  多媒体u  实训实习u  企业见习u  资料整理媒体u  多媒体电脑u  资料收集u  原料采购工作页u  原料验收工作页u  原料保管工作页u  原料验领用作页u  成本核算规范学生需要的知识和技能u  烹饪原料加工技术u  烹调技术u  面点制作技术u  西餐概论u  冷拼与食品雕刻教师需要的知识和技能u  教师资格u  职业资格u  丰富实践经验u  原料鉴别能力u  菜单设计制作能力

 

 

学习领域17:烹饪营养卫生    第 二 学年    基本学时: 148 学时,其中理论     74 学时、校內实训 74 学时学习目标u  掌握营养学和食品卫生学的基础知识和原理u  了解营养卫生科学在餐饮业中应用的最新进展u  正确处理烹饪和餐饮中的食品营养、卫生和安全问题u  强调认知的过程从方法和原理方面来学习u  掌握合理烹调、平衡膳食以及食品安全的知识和技能u  体现现代高等职业教育改革的新理念u  营养和食品卫生学在餐饮和烹饪中的应用内容u  营养学基础u  宏量营养素蛋白质、脂类、碳水化合物u  人体的能量消耗、供给及食物来源u  微量营养素、维生素、无机盐u  水和其他膳食成分u  食品卫生学基础u  食品安全性的风险分析和评估u  食品污染和食源性疾病u  常见烹饪原料的营养及卫生安全u  植物性原料的营养价值与卫生安全u  动物性原料的营养价值与卫生安全u  其他食品的营养特点及卫生安全问题u  餐饮卫生管理及安全控制u  合理烹调与平衡膳食u  中国居民膳食营养素参考摄入量u  中国居民膳食指南u  中华人民共和国食品卫生法u  餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及其附件u  餐饮业卫生监督量化评分表u  食物成分表(简化版)走向世界的中国烹饪方法u  讲授u  说明u  对比u  电教u  多媒体u  分析验证u  实物讲解u  显微镜观察u  市场调查u  学习资料整理媒体u  录像、多媒体u  图片集u  各种工作页u  操作规范u  表格页u  实验室设备器皿u  操作间学生需要的知识和技能u  中国饮食文化u  烹饪化学u  烹饪英语教师需要的知识和技能u  教师资格u  职业资格u  丰富实践经验u  原料鉴别能力u  良好的卫生习惯

 

 

 

 

学习领域26:创新菜点开发与设计    第     三 学年    基本学时:     44 学时,其中理论 22 学时、校內实训     22 学时学习目标u  启迪中式菜点的开发思路u  透析餐饮发展与菜点开发的关系u  明白继承传统与开拓创新的道理u  把握菜品创新的基本原则u  掌握新菜点开发的基本程序u  突出地方菜品的开发与制作u  懂得特色食物原料的采集与利用内容u  烹饪原料的引用与开发——改变原料出新菜u  调味技巧的組合与变化——改变调味出新菜u  调味品及其配制、变化与組合u  味型的传承与创意u  乡土菜的引进与提炼u  菜点合一的创作风格u  菜点互鉴拓展新品种u  菜点交融开创新风味u  菜点结合的制作特色u  中西菜烹饪技巧的结合运用和特色u  热菜造型工艺的变换原则u  面点工艺的开发与革新u  器具与装饰手法的变化u  创新菜点思路探寻方法u  讲授u  启发u  对比u  说明u  引伸u  排列組合u  危机思考u  比武观摩u  市场采风u  学习资料整理媒体u  录像、多媒体u  图片集u  各种工作页u  专业书籍u  行业借鉴u  美食节u  参观学习学生需要的知识和技能u  中国饮食文化u  烹饪概论u  西餐概论u  烹饪原料学u  烹饪原料加工技术u  烹饪工艺美术u  面点制作u  冷拼与食品雕刻u  艺术鉴赏与修养u  烹调技术教师需要的知识和技能u  教师资格u  职业资格u  丰富实践经验u  原料鉴别选择能力u  菜点組合能力u  器皿搭配能力u  口味精辨重組能力u  厚积薄发的储备

 

 

 

 

学习领域27:餐饮管理    第 二 学年    基本学时: 76 学时,其中理论 38 学时、校內实训 38学时学习目标u  能够进行厨房设计布局与組织管理u  熟练运用现代理念实施厨房生产运行管理u  合理设计和控制人力资源u  全面掌握和进行厨房产品质量管理u  能够进行厨房物资管理与成本控制u  对厨房员工进行培训与管理u  能够进行厨房卫生安全管理u  能够进行餐饮活动策划与产品开发u  眼观四路耳听八方、精通十八般武艺、调动七大资源弹好八支曲调内容u  中餐厨政管理的基本特征u  中餐行厨政管理者应具备的素质u  中餐行厨政与其他部门或行业的区别u  中餐生产的基本要素u  中餐厨房的合理设计与布局u  中餐厨房设计的生产要求、卫生要求u  影响中餐厨房设计布局的因素u  中外厨房的环境要求u  合理设计厨房組织、科学配备厨房员工u  建立有效的管理体系与沟通模式u  厨房生产运行管理u  原料初加工阶段的运行管理u  热菜厨房的运行管理u  其他厨房的运行管理u  厨房生产过程中的管理制度u  食品原料管理u  厨房生产成本控制u  菜点出品质量控制u  厨房卫生安全管理u  酒店六常管理u  厨房流动路线规划u  建立出品监控制度u  厨房的例会制度u  厨房的激励制度u  厨房的内外勾通u  现代化厨房管理中,法,理,情方法u  讲授u  说明u  对比u  电教u  多媒体u  参观学习u  专题讲座u  示范演绎u  运作见习u  心得整理媒体u  录像、多媒体u  图片集u  各种工作页u  厨房操作间u  职业厨师长学生需要的知识和技能u  中国饮食文化u  烹饪概论u  西餐概论u  烹饪英语u  烹饪原料学u  烹饪原料加工技术u  面点技术u  烹饪营养卫生教师需要的知识和技能u  教师资格u  职业资格u  丰富厨房管理经验u  餐饮組织能力u  人财掌控经验u  厨房设计经历

 

 

学习领域28:西餐制作技术    第     二 学年    基本学时:     114 学时,其中理论 57 学时、校內实训     57学时学习目标u  西餐含义和基本特点u  西餐历史与发展状况u  西餐餐具与酒具要求u  西餐用餐礼节u  西餐食品常用原料的选择u  法国与意大利西餐概况u  美国与英国西餐概况u  基本西餐的制作和应用内容u  西餐起源u  中世纪古西餐u  近代西餐发展u  现代西餐形式u  西餐食品原料之奶制品u  畜肉、家禽与鸡蛋u  水产品、植物原料u  调味品u  著名饮食鉴赏家和烹调大师u  法国餐饮文化著名菜系和工艺特点u  意大利餐饮文化著名菜系和工艺特点u  法国与意大利名菜名点制作u  美国与英国西餐概况和名菜名点u  美国餐饮文化著名菜系u  英国餐饮文化著名菜系方法u  讲授u  说明u  对比u  电教u  多媒体u  幻灯片u  实物分辨u  标本观摩u  市场见习u  学习资料整理u  实训室操作媒体u  录像、多媒体u  图片集u  西餐各种工作页u  实物标本u  农副市场u  水产品市场u  厨房操作间u  酒店西餐厨房u  商业西点屋学生需要的知识和技能u  中国饮食文化u  烹饪化学u  烹饪英语u  烹饪原料学u  烹饪原材料加工u  烹调技术u  面点技术u  烹饪工艺美术教师需要的知识和技能u  教师资格u  职业资格u  精于西餐制作u  熟悉西点制作u  能够鉴别和选择西式原料u  熟知主要西餐国的饮食特征和制作要点u  能设计制作自助餐、鸡尾酒会、冷餐会

 

(三)教學計劃(見表7

 

 

 

 

表7    烹饪工藝與營養  專業教學計劃表

学习领域考核方式总学时第一学年第二学年第三学年类别序號学习领域名称第一学期第二学期第三学期第四学期第五学期第六学期理论授课校內实训企业实训理论授课校內实训企业实训理论授课校內实训企业实训理论授课校內实训企业实训理论授课校內实训企业实训理论授课校內实训企业实训职业核心能力学习领域人文素质1思想道德修养与法律基础S3636                 2毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论S56   56              3国防教育(含军训)C72未计入总课时               4人文素养★C24         168       能力素质5信息处理Z481236                6外语应用★S726012                7应用写作C30      1020          8素质拓展C80 20  20  20  20       9就业与创业指导C3014        16        行为能力10入学教育C15未计入总课时               11体育与健康★C60420 420 210          12心理健康教育★C12      12           13职业礼仪C12         66       岗位核心能力学习领域基础学习领域14烹饪概论S452223                15烹饪原料S1061515 3838             16烹饪基本功训练C1363030 3838             17冷拼与食品雕刻技艺S114   5757             18烹饪化学S72      3636          19烹饪英语S72      3636          核心学习领域20烹饪原料加工技术C76   38 38              21烹调技术C2843030 3838 3636 3838       22面点制作技术S114         5757       23中华药膳C36      1818          24饮食成本核算S36      1818          25食品营养与卫生C148      3636 3838       26菜单与宴会设计S66               3333 27创新菜点开发与设计C44               2222 28餐饮管理S76         3838       29西餐制作技术S114         5757       30毕业论文C120不计入总课时4周    31顶岗实习C600              600   拓展学习领域32烹饪工艺美术C44               2222 33烹饪设备与器具C36      1818          34中国名菜C44               2222 35饮品与调酒C44               2222 36全校性任选课(见表7)C36      18  18        合计2803223186 269249 240248 284262  120600121121 周学时/实践学时 28/18628/24928/24829/26260022/121分类合计总学时 2803 理论学时 1137 实践学时1666其中校內实训学时1066企业实训学时 600

說明:1.學習領域名稱後加★的,全學期按12周或14周開課。2.S爲考試課,C爲考查課,Z爲以證代考課

 

十四、實踐性教學計劃表(見表8

表8  实践性教学计划表

类别领域号学习领域名称实 训 项 目 名 称学时数学期备注职业核心能力学习领域能力素质5信息处理电子文档、表格处理与制作、电子邮件发送与接收、网络资源应用、常用软件使用361 6外语应用英语听、说、读、写训练121 7应用写作常用公文写作203 8素质拓展游戏、比赛项目、攀岩、体能训练等801-4 行为能力11体育与健康田径、球类501-3 13职业礼仪人际交往与沟通礼仪、技巧64 岗位核心能力学习领域基础学习领域14烹饪概论中国烹饪文化及发展历史231 15烹饪原料原料认知、鉴别、初加工531-2 16烹调基本功训练刀、勺、火和制、体能等训练681-2课余17冷拼与食品雕刻拼盘、食品雕刻、面塑572 18烹饪化学食物烹制过程中的理化变化363 19烹饪英语烹饪专业英语、菜单、服务英语363  核心学习领域20烹饪原料加工技术鲜活原料初加工、出肉、去骨与分档取料、干货原料的涨发、原料成型的刀法技术和花刀、筵席配菜等382 21烹调技术中餐菜肴制作、中式制汤、中式食雕制作、中式冷拼制作、中式面点制作1421-4 22面点制作技术中餐面点制作、西点制作574 23中华药膳药膳常用药物识别、各种药膳配制183 24饮食成本核算餐饮业成本核算的原则、任务、要求183 25食品营养与卫生食品烹调前后的营养分析、检验、制作卫生743-4 26菜单与宴会设计菜单设计、菜肴組合、宴会设计336 27创新菜点开发与设计菜点合一创作、中西菜烹饪技巧的结合运用、热菜造型工艺、面点工艺的开发与革新、器具与装饰手法的变化226 28餐饮管理现代厨房设计、运行、管理384 29西餐制作技术西餐的历史、发展状况及用餐礼仪90574 30毕业论文论文撰写、答辩1205 31顶岗实习烹饪工艺与营养综合训练6005  拓展学习领域32烹饪工艺美术构成、设计226 33烹饪设备与器具认知、操作和使用、保养226 34中国名菜认知、名称、起源、制作226 35饮品与调酒各种饮品的泡制、调制143 假期顶岗实习 4 周合计 1666  

 

十五.全校性任意選修課程

表9  全校性任意选修课程目录

序號課程名稱課程類別開課總學時學分備注1公共關系學院級選修課36  2中國傳統文化概論院級選修課36  3中國古典名著選講院級選修課36  4普通話院級選修課36  5文獻檢索院級選修課18  6文學鑒賞院級選修課36  7美學與美育院級選修課18  8藝術欣賞院級選修課36  9書法藝術院級選修課18  10繪畫院級選修課36  11文學閱讀與欣賞院級選修課36  12音樂鑒賞院級選修課36  13樂理知識院級選修課18  14管理學基礎院級選修課36  15西方經濟學院級選修課36  16市場營銷院級選修課36  17生活法律知識院級選修課36  18科學與技術院級選修課36  19公共政策概論院級選修課18  20人類與社會院級選修課36  21中國現代史概述院級選修課36  22網頁制作院級選修課24  

選課要求:每個专业的学生在校时期必须完成2门选修课程的学习任务,选修学时不得少于36学时。

 

 

 

 

十六、教學計劃周數分配(見表10、表11

                     表10  周数分配表                    单位:周

学 期课堂教学考 试大型 课程作业 设计毕业设计(论文)實習實訓职业技能训练入学教育毕业教育军 训公益劳动社会实践机 动在校周数假 期总 计备注Ⅰ151    0.5 2  0.519625 Ⅱ191       0.5 0.521526 Ⅲ181       0.5 0.520626 Ⅳ191       0.5 0.521526 Ⅴ   416       20626 Ⅵ111     1      13 合计825 416 0.5121.5 210128142 

表11 實踐教学与理论教学比例              单位:学时

项目實踐教学理论教学备注校內实验实训企业实训学时数106660011371.国防教育与入学教育新生入学后集中进行,未计入总课时;2.思想道德修养与法律基础总课时54,36课时列入教学计划表,另有18课时利用假期进行社会实践,未计入总课时;3.毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论总课时72,56课时列入教学计划表,另有16课时用假期进行社会实践,未计入总课时;4.素质拓展以班会为载体,以素质拓展中心为基地,由班主任、辅导员和专业人员組织实施;5.形势与政策总课时为18,不计入总课时,以讲座形式进行。1666总学时数2803占比例(%)59.440.6

十七、人才培養方案说明

(一)方案編制依據

1本方案依据教育部关于高职教学计划编写的原则意见,并结合烹調工藝與營養现状及特点编写而成;

2本方案在廣泛調研,了解企業行業需求的基礎上,“以社會需求爲目標、確定學生就業崗位群,制定本專業學生的知識、能力、素質結構,围绕技能培养构建课程体系”的思路,积极探索以应用型、实际操作型为突出特点的教学模式。根据行业岗位职业能力要求开发学习领域课程,把职业资格标准与课程教学内容相结合,校企合作,工學結合,突出职业能力培养。

(二)方案的特點

1.體現高職教育的特點

充分體現高等職業教育以就業爲導向、能力爲本位的指導思想,以職業素質爲核心推進全面素質教育,並貫穿于教育教學的全過程,即課程體系根據技能人才規格即時構建。

在制訂專業教學計劃、設計開設的課程時本著實事求是的態度,遵循三個结合(即素质教育与业务培养相结合、知识传授与能力培养相结合、教学与科研相结合)的指导思想,要考虑以下几個因素:第一、学院的办学层次、办学条件、办学环境。第二、外语专业课与烹饪工艺与营养专业课的恰当比例。第三、知识传授与能力培养的关系。第四、学生知识结构与市场需求的关系。

在滿足本專業需要的基礎上,爲學生奠定可持續發展的理論基礎。職業基礎課程教學內容盡量體現廣泛和新穎,注重理論與應用的聯系,並注重不斷更新教學內容,改革教學方法、教學手段;職業技能課程教學內容以強化崗位實用知識、技能爲宗旨,突出針對性、實用性和先進性。職業技能訓練體系由實踐操作技能、教學實習、崗位實習和畢業設計等項目構成。通過專業教育、專業認識實習、崗位實習、畢業實習和畢業設計等環節,使學生認識專業,熟悉專業,培養能力;理論課程與實踐課程都要成爲綜合素質教育的主渠道。同時,還要科學地安排課外教學活動和社會實踐活動,使學生在校期間養成未來職業生活必需的綜合素質。

2.课程体系符合技术型应用型人才培养规律,注重實踐教学

教学计划突出了技术应用能力和实践动手能力的培养和训练,增大了實踐教学的比例。多数课程都设置了综合实训。理论课同实践课有机结合,以职业资格证、英语等级证等证书考试为依托,建立适应社会需要的人才培養模式。通过实训环节,学生从原来单纯的理论掌握上升到理论与实际相结合,既巩固了对原有知识的掌握,又学会了如何在现实工作中使用。

3.注重課程設置和課程結構的針對性和合理性,適時進行課程開發和課程整合

为了满足专业教学的需要,构建以就业为导向的课程体系,我们按照突出应用性、实践性的原则重組课程结构,更新教学内容;针对专业培養目標,以科目课程改革为基础,进行必要的课程整合,打破学科之间的界限,适时进行课程开发和课程整合。

 

 

5.教師基本情況表

序號姓名性別年齡職稱最後學曆畢業學校、專業、學位教齡現從事專業擬任課程專職/兼職1陳錦亮男48高級講師西南農業大學、食品工程、學士   26烹饪食品工程烹調技術、烹饪概論專職2王娴婷女38高級講師昆明理工大學、冶金物理化學、碩士 12食品檢測烹饪化學專職3蔡麗麗女39高級講師河南工業大學、糧食油脂與植物蛋白、碩士12食品工程 食品營養與衛生專職4左志安男46高級講師四川農業大學、動物營養、碩士23食品檢測餐飲管理兼職5楊強男28教員昆明學院、烹饪與營養教育、學士4中、西烹饪創新菜點開發與設計、飲品與調酒專職6鍾碩鵬男28教員昆明學院、烹饪與營養教育、學士 3中、西烹饪西餐制作技術、菜單與宴會設計專職7劉燕女29教員雲南大學、分析化學、碩士3食品檢測飲食成本核算專職8張斌賢男31教員雲南城市建設職業學院、烹饪工藝與營養3中、西烹饪、烹饪技術實訓指導專職9楊慶惠女48高級實驗師雲南財貿學院、會計23烹饪(中、西點)面點制作技術專職10朱立蕃女33講師雲南農業大學、食品質量與安全、學士10食品質量與安全烹饪原料兼職

 

 

 

 

6.支撐專業辦學條件情況表

專業辦學經費及來源

財政撥款

專業儀器設備總價值(萬元)

800萬元

專業圖書資料、數字化教學資源情況

?    專業紙質藏書48866冊,專業電子書6122冊;

?    中國知網數字化資源;

?    全刊網數字化資源;

?    超星數字化圖書。

主要專業儀器設備裝備情況

序號

設備名稱

型號/規格

數量

購入時間

1

烹饪組合竈具

4

2016

2

西點加工設備

1

2017

3

釀酒設備

2

2017

4

調酒設施設備

1

2017

5

糖藝設備工具

1

2017

专业實習實訓基地情況

序號

實訓基地名稱

合作單位

校內/外

實訓項目

1

西餐實訓基地

校內

中餐、西餐烹調技術、調酒技術

2

農産品實訓基地

校內

中、西面點技術

3

世博花園酒店

雲南世博集團

校外

烹饪、面點

4

綠茵閣

雲南蕉葉企業管理有限公司

校外

烹饪、面點

7.學校專業指導委員會審議意見

 

專業指導委員會名單

序號

專業指導委員會職務

姓名

工作單位

職務與職稱

專業特長

1

主任

沈豫瓊

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副院長/副教授

會計

2

秘書長

李中京

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教務處长/副教授

管理決策

3

成員

尹湘萍

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會計系主任/副教授

會計

4

成員

曾浩

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會計系副主任/副教授

會計

5

成員

徐沈

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副教授

會計信息化

6

成員

胡悅晖

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副教授

會計

7

成員

蘇峥嵘

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信息系主任/副教授

計算機

8

成員

楊夏柏

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副教授

計算機

9

成員

王兆遠

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工商系主任/副教授

會計

10

成員

趙音

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講師

電商

11

成員

李貴勇

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財金系主任/副教授

稅務

12

成員

闫寒

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副教授

金融

13

成員

仲新

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副院長/副教授

金融

14

成員

李爽

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教務處副处长/講師

會計

15

成員

石斌

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副教授

會計

16

成員

嚴穎

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副教授

計算機

17

成員

金德華

云南省注册會計师协会

副会长兼秘書長

會計

18

成員

高翔

云南永盛會計师事务所

合夥人

會計

19

成員

朱光明

昆明網翼通科技有限公司

總經理

計算機

20

成員

楊立和

保山中信會計师事务所

主任

會計

21

成員

鄧永勝

昆明冶金專科學校

物流學院

副院長

物流

表決

情況

專業指導

委員會人數

參加審議

人數

同意設置

人數

不同意設置人數

弃权人數

21

16

16

0

0

專業指導委员会审议意见

根据《云南省教育厅关于做好2019年度高校三年制高职高专新专业及 2020 年拟招生专业申报工作的通知》(云教函〔2019〕234 号)和《普通高等学校高等職業教育(專科)專業设置管理办法》、《云南省高职高专教育专业设置管理办法(试行)》有关规定的精神,我校于2019年10月10日,組织校內专业设置评议专家,对2019年拟申报的4個新专业和2020年拟招生的13個专业作了集中审议。

本专业能够较好地适应云南经济社会发展需要,具有强劲的市场需求,毕业生未来的就业前景较为乐观。学院有80多年的办学历史,有严谨的教学管理制度、良好的師資隊伍和丰富的教学资源,可保证本专业人才培养质量。

同意申報。

 

主任委員:

(簽字)

                 2019年10月8日

8.學校審批意見

 

 

 

 

 

 

同意申報

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              盖章(簽字):大庄家彩票APP

                                     日期:2019年10月10日